Giới thiệu về Trung Quốc (Kỳ III)

KỲ III: ĐẶC SẮC ẨM THỰC TRUNG QUỐC

Ẩm thực Trung Quốc chính là nói đến về nấu ăn, là một bộ phận quan trọng không thể thiếu trong văn hóa Trung Quốc, còn được gọi là văn hóa ẩm thực Trung Hoa. Ẩm thực Trung Quốc là một trong 3 hệ ẩm thực lớn trên thế giới, có sức ảnh hưởng rộng trong khu vực Đông Nam Á. Thực đơn các món ăn đều bắt nguồn từ cách chế biến đến từ các vùng và dân tộc Trung Quốc. Ẩm thực Trung Quốc bắt nguồn từ Trung Nguyên, lịch sử lâu đời, kĩ thuật cao, chủng loại phong phú, nhiều trường phái, phong cách độc đáo, là kết tinh từ hàng nghìn năm phát triển của ẩm thực Trung Quốc, có sự uy tín cao trên thế giới.

 

1. Đặc điểm nấu ăn

Ẩm thực Trung Quốc luôn luôn nhấn mạnh vào sắc, hương, vị. Đây cũng là tiêu chuẩn dành cho món ăn và cũng là tiêu chuẩn dành cho chỗ đặt món ăn.

Sắc: để chỉ màu sắc của món ăn, là sự phối hợp giữa bản sắc của nguyên liệu và màu sắc của gia vị, có lúc còn sử dụng rau xanh, cà chua, hàng tây để làm nền thêm nổi bật để đạt được hiệu ứng thị giác bắt mắt.

Hương: là hương vị của món ăn, bao gồm hương thơm không khí và hương thơm từ xương.

Vị: là vị giác khi nếm món ăn, là linh hồn của món ăn. Nó là sự kết hợp giữa các phương pháp nấu ăn khác nhau và thành phần nguyên liệu chủ yếu, gia vị của món ăn.

Ý: khiến cho người ăn có sự liên tưởng hoặc có ý nghĩ đến màu sắc.

Hình: trên thực tế hình được chia ra dần dần từ màu sắc, chủ yếu chính là sự chú ý về hình dạng và trang trí của món ăn.

Dưỡng: thuốc bổ không bằng tẩm bổ bằng món ăn, thức ăn có thể cung cấp dinh dưỡng cho con người, chú ý đến chính là thể hiện đầy đủ chất dinh dưỡng, phối hợp hợp lý giữa đồ mặn và chay.

Lẩu Tứ Xuyên với màu sắc bắt mắt

 

2. Lựa chọn nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu trong ẩm thực Trung Quốc là vô cùng phong phú, tất cả những đồ vật có thể ăn thì đều có thể trở thành nguyên liệu dùng để nấu ăn. Nhưng lựa chọn nguyên liệu sẽ có quan hệ  và ảnh hưởng nhất định đến chất lượng món ăn.

Các món ăn trong ẩm thực Trung Quốc thường lựa chọn từ những nguyên liệu đắt tiền quý giá, như tổ yến, vi cá mập, tay gấu, đuôi hươu, xương hổ, não khỉ. Nhưng dùng bộ phận động vật để nấu ăn là vi phạm luật bảo vệ động vật, vì thế một số món ăn do không thể tìm được nguyên liệu mà không chế biến được, nhưng cũng có một số đầu bếp sử dụng các nguyên liệu thay thế để thử món.

 

3. Phương pháp nấu ăn

Kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc được phát triển qua hàng nghìn năm. Họ luôn luôn cầu kỳ trong chế biến và chọn lựa nguyên liệu theo mùa. Quá trình nấu ăn của ẩm thực Trung Quốc được chia ra làm 4 giai đoạn bao gồm: thái, phối, gia nhiệt và nêm.

Thái: người Trung Quốc sửu dụng dao và thớt để thái hoặc chặt nguyên liệu sống theo hình dáng của nó. Có ít nhất là 200 cách thái chặt khác nhau, đến khi bày đồ ăn lên bàn thì chỉ cần dùng đũa mà không còn dùng đến dao như phương Tây.

Phối: giai đoạn này còn được gọi là pha chế, trước khi đưa nguyên liệu vào nấu, tùy theo việc yêu cầu món ăn mà đầu bếp sẽ phối trộn nguyên liệu theo tính chất của nó như tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, để khi ăn những món ăn này còn phát huy hết công dụng bổ dưỡng cho cơ thể.

Gia nhiệt

Chiên: món chiên là những món ăn dễ làm, nhanh chóng, ngon. Các dụng cụ được dùng thường là chảo, thìa, bếp gas hoặc bếp điện. Tất cả các thành phần được xắt lát mỏng hoặc cắt thành hình khối. Một số nguyên liệu được ướp với nước tương, muối và gia vị, một số nguyên liệu khác được tẩm bột. Sau khi làm nóng chảo dầu với nhiệt độ cao, các nguyên liệu này được nhanh chóng đưa vào chiên vàng và dọn lên bàn. Vì thế những món chiên thường được mang lên nhanh chóng để thưởng thức ngay khi còn nóng.

Chiên ngập dầu: hình thức chế biến này được sử dụng với một chiếc chảo sâu lòng cùng lượng dầu lớn, để khi chiên nguyên liệu ngập trong chảo, ngoài ra còn sử dụng muỗng lọc dùng để vớt thực phẩm đã chín và đũa dài.

Hấp: là phương pháp nấu ăn sử dụng hơi nước để làm chín thực phẩm. Hấp khiến cho món ăn có vị tươi ngon, giảm việc mất chất dinh dưỡng. Người Trung Quốc thường sử dụng các lồng hấp bằng tre chồng lên nhau, có thể hấp nhiều loại thực phẩm khác nhau cùng một lúc.

Hầm: đây là phương thức nấu ăn với thời gian dài, món ăn thường là những món dạng khối dày, được hầm với những gia vị như nước tương, đường, rượu, gừng, ngũ vị hương, ớt và một số gia vị khác.

Quay: với hình thức nấu ăn này thì món ăn vịt quay Bắc Kinh là món nổi tiếng tiêu biểu cho hình thức quay. Thịt phải được làm sạch và đặt trong lò nướng nhiệt độ cao hoặc nướng trực tiếp trên lửa. Vì thế mà da thịt rất giòn, được bày trí đẹp mắt và ăn kèm với nước sốt.

 

4. Một số món ăn đặc sắc đến từ các vùng ở Trung Quốc

Món trứng vịt bắc thảo độc đáo

 

Sơn Đông: Ốc kho, cá chép chua ngọt

Quảng Đông: lợn sữa quay, gà hấp muối, ngỗng quay, thịt lợn xá xíu, gà om

Hồ Nam: vây cá kho

Tứ Xuyên: lẩu Tứ Xuyên

Chiết Giang: tam xà long hổ phượng, lợn quay

Phúc Kiến: kim phúc thọ, cá kho khô

An Huy: vịt hồ lô

Vân Nam: thị trâu khô xào ớt, gà hấp nồi

Ẩm thực Trung Quốc được coi là ẩm thực mang nhiều nét đặc trưng của phương Đông. Sự hòa trộn giữa các thành phần nguyên liệu và gia vị, cùng với đó là sự kết hợp bắt mắt của màu sắc khi trang trí. Mỗi một món ăn Trung Quốc đều mang đậm sắc, hương, vị chủ đạo. Mỗi một vùng miền lại có món ăn với đặc sắc riêng, vì thế mỗi khi đi du lịch Trung Quốc mọi người thường bỏ ra một số thời gian để thưởng thức những món ăn đặc sắc mang đậm tinh hoa văn hóa ẩm thực của quốc gia đông dân nhất thế giới này.